De koffie-industrie is voortdurend in ontwikkeling. Het is je misschien al opgevallen dat er steeds meer koffies verschijnen die de volgende namen dragen; ‘thermal shock’, ‘anaerobic fermentation’, ‘aerobic fermentation’ en ga zo door. Deze termen hebben allemaal te maken met de verwerking en fermentatie van koffiebonen. Het doel hiervan is om waanzinnige smaken te leveren, meer controle te hebben over de smaken en de kwaliteit van de cup te verbeteren.

We leggen je graag meer uit over een aantal van deze processen.

‍

Allereerst: wat is fermenteren?

Fermentatie is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen zoals schimmels, bacteriën en gisten de grondstoffen van een product veranderen of afbreken. Micro-organismen groeien onder invloed van warmte en vochtigheid. Tijdens deze groei maken ze enzymen aan die zorgen voor verandering in onder andere: zuurgraad, smaak, geur en houdbaarheid.

Er zijn duizenden micro-organismen geïdentificeerd tijdens fermentatie. Elk individueel micro-organisme beïnvloedt de fermentatie op een andere manier. Van sommige micro-organismen is al bekend welke factoren ze kunnen beïnvloeden, maar van een hele hoop is nog weinig bekend.  

Je kunt je al voorstellen dat wanneer er veel controle is over de fermentatie, je het product op positieve manier kunt beïnvloeden. De controle hiervan is echter vrij complex. Gelukkig zijn er veel koffieproducenten die dit als uitdaging zien en al jarenlang aan het experimenteren zijn met bijvoorbeeld: het toevoegen van bepaalde micro-organismen, onder controle houden van temperatuur, zuurstofrijk of zuurstofarme fermentatie en meer.

‍

Anaerobic fermentation

Anaerobic fermentation verwijst specifiek naar fermentatie die plaatsvindt in een op maat gemaakte, zuurstofvrije omgeving, zoals een afgesloten container of tank. Er zijn twee manieren om koffie anaeroob te fermenteren.

1.      Een manier is door de koffiebonen in een tank te doen en kooldioxide (CO2)te injecteren om alle zuurstof te verwijderen. Omdat zuurstof vanaf het begin afwezig is, is het volledig anaeroob.

2.     Je kunt koffiebonen in een tank doen met een ventiel erop. In eerste instantie is er nog zuurstof in de tank aanwezig. Maar zodra de vergisting begint, komt er CO2 vrij. CO2 is zwaarder dan zuurstof, dus het duwt zuurstof naar het bovenste deel van de tank waar zuurstof het systeem verlaat via een ventiel.Op een gegeven moment wordt het anaeroob omdat er geen zuurstof meer aanwezig is. Omdat dit er in het begin wel was wordt dit proces ook weleens ‘semi-carbonic’ of ‘carbonic maceration’ genoemd.

‍

Anaerobe fermentatie is makkelijke te sturen en controleren. Koffie expert Kenneth Davis suggereert dat een anaerobe omgeving, de vorming van melkzuur (lactic acid) stimuleert, wat zorgt voor intensere smaken in koffie.

‍

Aerobic fermentation

Aerobic fermentatie vindt plaats wanneer er zuurstof beschikbaar is. Een goed voorbeeld hiervan is natural verwerkte koffie. De bessen worden met schil en al op een droogbed geplaatst. De mate van fermentatie die optreedt is afhankelijk van de temperatuur en de tijd dat de koffiebes droogt. Op deze manier van fermenteren is nog weinig invloed uit te oefenen omdat je minder controle hebt over de temperatuur en het werk van de micro-organismen.

‍

Thermal Shock

De bekendste naam en koffieproducent achter deze verwerkingsmethode is Diego Samuel Bermudez van Finca El Paraiso uit Colombia. Hij heeft de fermentatie en verwerkingstechnieken naar een bijzonder hoog niveau getild. Hij is jaren geleden begonnen met het toevoegen van verschillende micro-organismen en gisten. Inmiddels heeft hij verschillende recepten ontwikkeld die reproduceerbaar zijn vanwege rigoureuze verwerking dat bijna industrieel is te noemen. Hoe gaat dit in zijn werk?

‍

Allereerst worden de koffiebessen grondig gewassen met gefilterd water om alle aanwezige micro-organismen van de bes af te wassen. Vervolgens worden specifieke micro-organismen in het fermentatieproces gebracht. Diego behoudt controle over de fermentatie door het zorgvuldig bewaken van de temperatuur en PH-waarden. Hierna volgt het thermal shock proces, waarbij gebruik wordt gemaakt van koud en warm water. Elke fermentatievariabele wordt gecontroleerd en geoptimaliseerd: van de toegevoegde gisten tot de fermentatietijd, tot de temperatuur van de tank of het water. Enkele fasen van dit experimentele proces:

• 48 uur anaerobe fermentatie van de koffiebessen in vaten met ontluchtingsventiel bij 18°C

• 96 uur anaerobe fermentatie van de koffiebessen in pulp bij 18 ° C

• eerst wassing op 40°C om een ​​thermische schok te creëren.

• tweede wassing op 12°C

Eenmaal voltooid werd de koffie gedroogd in een mechanische droger bij een stabiele temperatuur van 32 graden totdat het een vochtgehalte van 11% bereikt.

Mechanische droogexperimenten zijn de laatste tijd populairder geworden omdat de temperatuur zeer zorgvuldig kan worden gecontroleerd. Hoewel vaak wordt aangenomen dat drogen op verhoogde tafels de beste resultaten oplevert, is dit niet altijd het geval, omdat de koffie overdag erg heet kan worden en 's nachts behoorlijk koud. Drogen bij een stabiele, gelijkmatige temperatuur helpt producenten om volledige controle over het droogproces te behouden.

‍

De voor- en nadelen

Zoals je ziet, kan je met fermentatie alle kanten op. Wij waren op bezoek bij de broers Jimmy & Gino in Peru. Zij hebben een prachtig verwerkingsstation gebouwd en checken regelmatig bij collega producenten uit andere gebieden/landen de nieuwste trends op het gebied van fermentatie en verwerkingsmethoden. Het nadeel van het experimenteren met de verwerking is natuurlijk dat er altijd kans is dat het mislukt. Echter wegen de voordelen op tegen de nadelen. Zodra je de fermentatie goed onder controle hebt kan je de kwaliteit en smaak optimaliseren. Dat resulteert in hogere opbrengsten voor de producent.

Wij kunnen dit soort experimenten en de liefde waarmee dit wordt gedaan alleen maar aanmoedigen!

‍